Innowacja technologiczna, procesowa i produktowa w zakresie wytwarzania spersonalizowanych serów twarogowych o zwiększonych właściwościach prozdrowotnych we współpracy z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego

​

Krótki opis projektu: (Cel projektu, zadania, grupy docelowe, efekty projektu)

Celem projektu jest opracowanie technologii fermentacji mleka, z wykorzystaniem innowacyjnej kultury startowej dedykowanej głównie seniorom, w celu otrzymania prozdrowotnych twarogów, z wykorzystaniem pilotażowej linii technologicznej w Gminnej Mleczarni w Pierzchnicy. Zastosowanie prototypowej linii do wytwarzania spersonalizowanych serów twarogowych w skład której będą wchodzić maszyna do pakowania prasa i wanna, z kontrolowanymi strefami grzania pozwoli na odpowiednie namnażanie się wyizolowanych lokalnych szczepów bakterii mlekowych. Wybór asortymentu tj. serów twarogowych jest uzasadniony preferencjami żywieniowymi grupy konsumentów, jakimi są osoby starsze. Ponadto, problem wpisuje się w panujące trendy żywności naturalnej. Różnorodność mikrobiomu jest zależna od miejsca zamieszkania danej populacji (szerokości geograficznej, kontynentu, rasy, poziomu rozwoju cywilizacyjnego), co potwierdzają badania naukowe. Niestety, dostępne sery twarogowe zawierają takie same kultury startowe wykorzystywane w przemyśle serowarskim na całym świecie. Wprawdzie dostarczają cennych substancji odżywczych, ale nie wpisują się w koncepcję wykorzystywania swoistej, lokalnej mikroflory, która zdecydowanie lepiej oddziaływają prozdrowotnie na organizm człowieka. Opracowane innowacyjne twarogi będą miały za zadanie uzupełnić mikrobiom przewodu pokarmowego, zwłaszcza seniorów. Nowa kultura startowa zawierająca między innymi szczepy środowiskowe Bifidobacterium, w szczególny sposób, będzie stymulować odporność ich organizmu. Zakres odziaływania operacji będzie miała charakter lokalny, z uwagi na niewielką skalę produkcji mleczarni wchodzącej w skład konsorcjum. Jednakże, ze względu na rosnącą grupę odbiorców tego typu produktów, globalny problem starzejącego się społeczeństwa, opracowana innowacyjna technologia będzie mogła być wdrożona w innych regionach Polski, stanowiąc ofertę dla firm mleczarskich stosujących kultury startowe komercyjnie dostępne. Rezultatem operacji będzie opracowanie i wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji spersonalizowanego sera twarogowego z pasteryzowanego mleka krowiego z wykorzystaniem lokalnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium. Innowacyjny produkt, dedykowanym osobom starszym, pozbawiony chemicznych konserwantów, a zawierający żywe kultury bakterii, charakteryzować się będzie wysoką jakością i wartością żywieniową, bezpieczeństwem oraz powtarzalnością cech sensorycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych. Pilotażowa linia technologiczna, niewymagająca wysokich nakładów energetycznych będzie innowacją technologiczną. Pozwoli na dywersyfikację produktów, poszerzenie oferty asortymentowej mleczarni w Pierzchnicy o nowy rodzaj żywności spersonalizowanej, o potencjalnych właściwościach prozdrowotnych. W efekcie pozyskane w procesie technologicznym sery twarogowe wpisywać się będą w kategorię żywności naturalnej, lokalnej, a ponadto będą stanowić alternatywną, innowacyjną ofertę żywieniową dla seniorów w porównaniu z konwencjonalnymi serami twarogowymi.