Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Państwowy Instytut Badawczy (IBPRS-PIB), Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu we współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego i Fundacją Techniki Polskiej zorganizował 16 maja br. w Warszawie po raz pięćdziesiąty szósty pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO pt. „Perspektywy wędzarnictwa w Polsce”.
Marek Roszko – dyrektor IBPRS-PIB otworzył konferencję i powitał licznie przybyłych gości, sesję referatową poprowadził Piotr Szymański – kierownik Zakładu Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS-PIB.
Pierwszy wykład pt. „Aromaty dymu wędzarniczego – obecny stan prawny i perspektywy dalszego stosowania” wygłosiła Joanna Gajda-Wyrębek z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego Państwowego Zakładu Higieny – Państwowego Instytut Badawczego. Prelegentka omówiła opinię Europejskiego Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności dotyczącą bezpieczeństwa stosowania pirolizatów dymu wędzarniczego (produktów początkowych dla aromatów dymu wędzarniczego), która została opublikowana 16 listopada 2023 r.. Według opinii EFSA sześć dozwolonych do stosowania w żywności preparatów (SF-001, SF-002, SF-003, SF-005, SF-006, SF-008) zawiera substancje o działaniu genotoksycznym, natomiast w przypadku dwóch (SF-004 i SF-009) nie można wykluczyć ich genotoksyczności. W związku z negatywną oceną bezpieczeństwa, Komisja Europejska poinformowała o zamiarze nieprzedłużania zezwoleń dla produktów początkowych. Będzie to duży problem dla wielu firm z branży w Europie, ponieważ technologia stosowania aromatów dymu wędzarniczego w produkcji żywności w różnej formie (dodatek do farszu, aplikacja przez zanurzenie, „wędzenie”) w ostatnich kilkunastu latach dość mocno się rozwinęła i upowszechniła. Obecnie trwają rozmowy odnośnie przyjęcia okresów przejściowych stosowania preparatów do czasu ich całkowitego wycofania. Prawdopodobnie będzie to czas od 2 do 5 lat w zależności od formy stosowania. Zakłada się, że okres przejściowy umożliwi producentom opracowanie nowych produktów początkowych pozbawionych substancji genotoksycznych i przeprowadzenie procesu autoryzacji tych produktów po ocenie przez EFSA. Niemniej, znając technologię wytwarzania pirolizatów dymu wędzarniczego i szereg czynników mających wpływ na ich skład oraz czas przeprowadzenia niezbędnych badań bezpieczeństwa i ponowną ocenę przez EFSA będzie to bardzo trudne zadanie dla firm producenckich.
Drugi wykład pt. „Działania dla ochrony nazw produktów charakterystycznych dla branży mięsnej w aspekcie rozwijającego się rynku roślinnych alternatyw” poprowadziła Pani Bożena Pławska z Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Prelegentka omówiła działania podejmowane przez Polski rząd oraz inne kraje UE dotyczące uporządkowania zasad znakowania produktów roślinnych, które nawiązują do odpowiedników – nazw zaczerpniętych z typowych produktów wytworzonych z mięsa np. stek, burger, kiełbasa, parówka, szynka itp. Konsultacje publiczne, które do tej pory się odbyły, wskazują, że zarówno branża mięsna jak i roślinna oraz konsumenci mają różne oczekiwania i podejście do zagadnienia. To co dla jednej grupy jest ewidentnym wprowadzaniem w błąd konsumenta (np. wprowadzanie na rynek produktu o nazwie kiełbasa, wytworzonego z udziałem tylko i wyłącznie składników pochodzenia roślinnego) dla drugiej strony nie budzi żadnych zastrzeżeń, przy założeniu odpowiedniego opisu produktu. Zdania konsumentów w temacie znakowania produktów roślinnych również są podzielone. Sprawa budzi wiele emocji również w innych krajach UE. W związku z powyższym powołany zostanie międzybranżowy zespół w MRiRW, który będzie miał na celu wypracowanie kierunków działań dla ochrony nazw charakterystycznych dla branży mięsnej oraz uporządkowania zasad znakowania roślinnych alternatyw produktów mięsnych. Prace tego zespołu będą zaczątkiem do zmiany krajowych przepisów dotyczących znakowania żywności lub wprowadzenia określonych wytycznych dla oznakowania grup wyrobów, które budzą wątpliwości.
Ostatni referat pt. „Zanieczyszczenia w procesie tradycyjnego wędzenia. Uregulowania prawne i ich perspektywy” wygłosił Andrzej Starski z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego Państwowego Zakładu Higieny – Państwowego Instytutu Badawczego. Prelegent omówił aktualne przepisy dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń żywności wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA). Związki te powstają w trakcie spalania drewna i w procesie wędzenia przedostają się do wędzonej żywności. Wiele z WWA ma udokumentowane działanie rakotwórcze. Obecnie przepisy odnoszą się do najwyższych dozwolonych poziomów dla benzo(a)pirenu oraz sumy benz(a)antracen, benzo(b)fluoranten, benzo(a)piren i chryzen w produktach wędzonych. Szacuje się, że związki te stanowią około 60 % udziału wszystkich WWA w wędzonych produktach spożywczych. Obecnie nie ma planów w KE do obniżania limitów WWA w żywności, również tyczy się to ustalonych w 2014 roku derogacji dla wyższych poziomów WWA w żywności wędzonej metodami tradycyjnymi. Niemniej jednak prelegent zwrócił uwagę, na fakt, że w związku z kontrowersjami dotyczącymi obecności substancji o działaniu genotoksycznym innych niż limitowane WWA w preparatach początkowych aromatu wędzarniczego, przeprowadzona będzie analiza ich występowania w żywności wędzonej. W przyszłości może się to wiązać z ustaleniem dodatkowych limitów dla innych niż WWA zanieczyszczeń w wędzonym mięsie i produktach.
Podczas konferencji wybrane firmy współpracujące z przemysłem mięsnym przedstawiły aktualną ofertę dla branży. Były to: ERKA Piły do mięsa, Gdańsk; BERLING S.A., Stefanowo; FOSS Polska Sp. z o.o., Warszawa; Novonesis (Chr. Hansen Poland) Cząstków Mazowiecki; IFF DUPONT,Warszawa; GUARD S.C., Częstochowa; RAJ-PLUS, Warszawa.
Podczas DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO ogłoszono wyniki 56. Konkursu „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”, które tradycyjnie zorganizował Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS-PIB pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w marcu 2024 roku.
Konkurs przeprowadzono dwuetapowo. Pierwszy etap objęły oceny sensoryczne, które wykonane zostały przez zespoły rzeczoznawców, w skład których weszli przedstawiciele przemysłu, Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, SGGW, Federacji Konsumentów, SITSPOŻ-u oraz pracownicy Instytutu. Drugi etap Konkursu objął badania chemiczne na zgodność z normami jakościowymi i aktualnymi przepisami dotyczącymi stosowania dozwolonych substancji dodatkowych. W konkursie wzięło udział 42 zakłady mięsne. Przedmiotem oceny było 141 próbek wyrobów.
Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Czesława Siekierskiego za zwycięstwo w 56. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2024 otrzymała Masarnia Ubojnia „ZEMAT” Zdzisław Trościańczyk i Spółka Sp. J. w Wohyniu.
Dyrektor Instytutu ufundował puchar „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych produktów” w 56. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2024 dla: „JK” Sp. z o. o.Zakład Mięsny „Jasiołka” w Dukli. Specjalny dyplom za najwyżej ocenione produkty typu żywność wygodna otrzymał: Zakład Rzeźniczo – Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za pierogi z mięsem i szpinakiem. Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymali: ELITE EXPEDITIONS Sp. z o. o., Zakład Przetwórstwa Dziczyzny w Zwierzyńcu za: Steki z udźca jelenia w marynacie oraz Zakłady Mięsne ŁUKÓW S.A. w Łukowie za: Wołowinę do szarpania wolno gotowaną. Specjalny dyplom za najwyżej ocenione produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi otrzymł: SZOT Sp. z o.o. w Środzie Wielkopolskiej, Sklep sieci Intermarche za średzki plater garmażeryjny, kiełbasę ze świniobicia ze średzkiej wędzarni, polędwicę długodojrzewającą ze średzkiej wędzarni. Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi otrzymał: „JK” Sp. z o. o. Zakład Mięsny „Jasiołka” w Dukli za kiełbasę swojską krajaną oraz Kaldara Sp. z o.o. w Nowej Soli, Sklep sieci Intermarche za kiełbasę staropolską, boczek w przyprawach i kiełbasę ze świniobicia.
Dyplomy otrzymali następujący producenci:
Dziesięć produktów:
Masarnia Ubojnia „ZEMAT” Zdzisław Trościańczyk i Spółka Sp. J. w Wohyniu za sortymenty: Salceson ozorkowy, Salceson czarny, Kaszanka grillowa, Mięso garmażeryjne, Salceson włoski, Blok z pietruszką, Pieczeń cebulkowa, Kiełbaski firmowe/frankfurterki, Szynka z komina, Farsz na pierogi
Dziewięć produktów:
„JK” Sp. z o. o. Zakład Mięsny „Jasiołka” w Dukli za sortymenty: Pasztet śniadaniowy, Sprężynki, Wędzonka dukielska – Szynka Pradziada, Wędzonka Dukielska – Boczek, Wędzonka dukielska – Oko Żubra, Kiełbasa swojska krajana, Kiełbasa węgierska, Frankfurterki, Chipsy mięsne
Siedem produktów:
SZOT Sp. z o.o. w Środzie Wielkopolskiej Sklep sieci Intermarche za sortymenty: Szynka surowa wędzona ze średzkiej wędzarni, Kiełbasa ze świniobicia ze średzkiej wędzarni, Kiełbasa swojska ze średzkiej wędzarni, Polędwica długodojrzewająca ze średzkiej wędzarni, Kiełbasa wiejska ze średzkiej wędzarni, Średzki plater garmażeryjny, Filet nadziewany w cieście francuskim
Pięć produktów:
Zakład Rzeźniczo -Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za sortymenty: Zupa porowa, Szynka dojrzewająca, Szyneczka lubomska, Pierogi z mięsem i szpinakiem, Pieczone kulki z fileta nadziewane serem i brokułem 
Pięć produktów:
LUKULLUS Sp. z o.o. Sp. k. w Michałowie za sortymenty: Winerki cielęco-wieprzowe, Szynka delikatna, Kiełbasa drewnem wędzona, Kiełbasa podwawelska pieczona, Szynka prawdziwie pieczona
Pięć produktów:
Kaldara Sp. z o.o. w Nowej Soli, Sklep sieci Intermarche za sortymenty: Boczek rolowany, Kiełbasa staropolska, Boczek w przyprawach, Kiełbasa pieprzowa surowa, Kiełbasa ze świniobicia
Pięć produktów:
UMBERTO Sp. z o.o. w Szczecinku Sklep sieci Intermarche za sortymenty: Wędzonka szynka, Wędzonka karkówka, Wędzonka boczek, Wędzonka krotoszyńska, Kiełbasa pieprzowa
Cztery produkty:
Elbląskie Centrum Mięsne „EL-HURT” Produkcja i Handel Sp. J. w Elblągu za sortymenty: Elblążanki, Pieczeń żuławska, Rolada z boczku, Kabanosy żuławskie, Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWORECKI Sp. kom. w Golejewie za sortymenty: Pasztet chłopski, Filet na biało, Kiełbasa polska pieczona, Kiełbaski sycylijskie, KISZECZKA
SP. Z O. O. Spółka komandytowa, Zakład Produkcyjny w Janowie za sortymenty: Gęś ze śliwką, Szynka rzeźnika, Chorizo sarta, Wołowina po tatarsku, Zakład Przetwórstwa Mięsnego Wojciech Zieliński i S-ka Spółka Jawna w Kwidzyniu za sortymenty: Szynka Zielińskiego, Kiełbasa Zielińskiego, Kabanosy Zielińskiego wieprzowe, Kiełbasa krakowska sucha, Zakład Masarski Michał Kreczkowski w Miłakowie za sortymenty: Kiszka pasztetowa, Kaszanka gruba, Kiełbasa wiejska, Szynka wiejska, Zakłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach za sortymenty: Kaszanka pabianicka, Kiełbasa podwawelska, Kiełbasa tatrzańska, Kiełbasa jałowcowa, Zakłady Mięsne STANISŁAWÓW Sp. z o.o. w Stanisławowie za sortymenty: Biodrówka z chłopskiej zagrody, Schab z chłopskiej zagrody, Kiełbasa krucha, z wędzarni, Kiełbasa galicyjska, Zakłady Mięsne „BYSTRY” Sp. z o.o. Sp. Kom. w Swarzędzu za sortymenty: Salceson ozorowy, Kiełbaski serowe, Szynka z czosnkiem, Polędwiczki łososiowe
Trzy produkty:
“JAMIR” Sobieraj i Wspólnicy Sp. J. w Bechcicach za sortymenty: Galantyna wieprzowa, Kiełbasa chłopska, Ogonówka, Zakłady Mięsne SZUBRYT w Chełmcu za sortymenty: Klops z jagnięciną, Szynka z pogórza, Schab z pogórza, Zakłady Mięsne SKIBA S.A. w Chojnicach za sortymenty: Syte serdelki, Syte serdelki z serem cheddar, Skibusie, Polskie Mięso i Wędliny ŁUKOSZ Sp z o.o. w Chybiu za sortymenty: Filet maślany z indyka, Kiełbasa z indyka z gęsiną, Kiełbasa z indyka z galaretą, ZYCHOWICZ Sp. z o.o. Przetwórstwo Mięsa Sp. kom. w Daleszycach za sortymenty: Galareta świąteczna, Gulasz myśliwski z kopytkami, Gulasz myśliwski, Wędzarnia Dubielak Sp. z o.o. w Gostyninie za sortymenty: Pasztet z borowikami, Polędwica łososiowa, Pieczeniowa golonka wolno gotowana, DIGITO Sp. z o.o. w Grudziądzu Sklep sieci Intermarche za sortymenty: Szynka szefa, Polędwiczka kasztelańska, Boczek wędzony ułański, Zakłady Mięsne ŁUKÓW S.A. w Łukowie za sortymenty: Wołowina do szarpania wolno gotowana, Sztuka mięsa wołowego wolno gotowana, Szynka szlachecka, Zakład Przetwórstwa Mięsnego KUŚ Sp. K. w Rudzie Śląskiej za sortymenty: Krupniok, Krokiety z pieczarkami i serem, Kiełbasa biała z czosnkiem niedźwiedzim, Madej Wróbel Sp. z o.o. w Rudzie Śląskiej za sortymenty: Frankfurterki, Szynka krucha z Chrzanowa, Kiełbasa kminkowa, WOY Sp. z o.o. w Sobawinach za sortymenty: Burger wołowy, Boczek z pieca, Salami baranie, TARCZYŃSKI S.A. w Ujeźdźcu Małym za sortymenty: Kiełbasa sucha jałowcowa Extra 150 g Vacum, Kiełbasa myśliwska z szynki Extra 150 g Vacum, Kabanos wieprzowy Extra 130 g, Gminna Spółdzielnia “Samopomoc Chłopska” Masarnia w Żukowie za sortymenty: Serdelki żukowskie, Kiełbasa biała żukowska surowa, Kiełbasa geesowska cienka krucha.
Dwa produkty:
Zakład Mięsny LENARCIK Sp. z o.o. w Gotardach-Gzach za sortymenty: Kiełbasa rzeźnicka, Schab Gotardzki, Zakład Przetwórstwa Mięsa ANIOŁKOWSCY Justyna Stankiewicz, Sp. J. w Grudziądzu za sortymenty: Kiełbasa Bohuna, Polska, Zakład Mięsny WASĄG Sp. J. w Hedwiżynie za sortymenty: Szynka pieczona, Boczek czosnkowy, ,,WETAR” Spółka z o.o. w Jelczu-Laskowicach Sklep sieci Intermarche za sortymenty: Szynka wykwintna, Kiełbasa niedźwiedzia, Zakład Przetwórstwa Mięsa „MATTHIAS” Sp. z o.o. w Kolonii Zamek za sortymenty: Kiełbasa jałowcowa, Kiełbasa myśliwska, Konsorcjum Mięsne OKRASA Grupa Południe Sp. z o.o. w Pilicy za sortymenty: Konserwa przebojowa Okrasy, Konserwa szlagierowa Okrasy, Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach za sortymenty: Boczek upieczony, Kiełbasa wiejska z cielęciną, Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowe Ubój i Przetwórstwo Indyka Joanna Giżewska – Chrząszcz w Słupi Kapitulnej za sortymenty: Szynkowa z indyka Premium, Golonka z indyka wolnogotowana, ELITE EXPEDITIONS Sp. z o. o., Zakład Przetwórstwa Dziczyzny w Zwierzyńcu za sortymenty: Steki z udźca jelenia w marynacie, Steki ze schabu z dzika w marynacie.
Nagrodzone w Konkursie produkty mogą być znakowane znakiem towarowym
„Produkt najwyższej jakości” 2024.
Fotorelacja z wydarzenia:
