tel. +48 22 606 36 00 ibprs@ibprs.pl
  • English

Utworzono: 20.05.2021 r.
Aktualizacja. 30.06.2021 r.
Aktualizacja. 8.07.2021 r. Raport: ZIARNO PSZENICY – Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r. [ link ]
Aktualizacja. 10.08.2021 r.Raport: ZIARNO ŻYTA – Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r. [ link ]
Aktualizacja. 13.08.2021 r.Raport: ZIARNO PSZENICY – Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r. Wersja angielska. [ link ]
Aktualizacja. 2.09.2021 r.Raport: ZIARNO KUKURYDZY – Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r. [ link ]
Aktualizacja. 6.09.2021 r.Raport: ZIARNO OWSA – Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r. [ link ]
Aktualizacja. 7.09.2021 r.Raport: ZIARNO PSZENŻYTA – Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r. [ link ]
Aktualizacja. 15.09.2021 r.Raport: ZIARNO JĘCZMIENIA – Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r. [ link ]
Data ostatniej aktualizacji: 15.09.2021 r

Zadania badawcze w 2021 roku.

Zleceniodawca:
Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Zleceniobiorca:
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego – Państwowy Instytut Badawczy

Wykonanie zadań badawczych na podstawie umowy nr  SWI.nw.070.1.2021 z dnia  07.05.2021 r.

Koordynator projektu w IBPRS-PIB: dr hab. inż. Marek Roszko, prof. IBPRS-PIB

Termin realizacji: 01.01.2021 – 31.12.2021

Zadania badawcze;:

Zadanie 1. Analiza jakości surowców rolnych z uwzględnieniem zagrożenia wystąpienia substancji skażających

Zadanie 2. Opracowanie standardów rynkowych i wymagań jakościowych dla wybranych produktów rolno-spożywczych

Podzadanie 2.1. Określenie wymogów jakościowych dla owoców mrożonych

Podzadanie 2.2. Określenie standardów i wymagań jakościowych dla ziarna pszenżyta, jęczmienia i owsa na potrzeby obrotu towarowego ziarna

Podzadanie 2.3. Opracowanie standardu zawartości cukru dla przetworów zawierających jako surowiec różne rodzaje owoców

Zadanie 3. Opracowanie dedykowanych technologii przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego na terenach podgórskich, w tym wytwarzania wyrobów szlachetnych oraz optymalizacji ekonomiki rozbioru tuszy

Koordynatorzy zadań  i podzadań w IBPRS-PIB:

Zadanie 1: dr hab. inż. Marek Roszko, prof. IBPRS-PIB
Email: marek.roszko@ibprs.pl, tel. 22 606 36 67, 668 384 993;

Podzadanie 2.1: dr inż. Elżbieta Polak
Email: elzbieta.polak@ibprs.pl, tel. 42 674 64 14, 508  341 525;

Podzadanie 2.2: dr  inż. Anna Szafrańska
Email: anna.szafranska@ibprs.pl, tel. 22 606 38 85, 601 948 988;

Podzadanie 2.3: dr inż. Sylwia Skąpska
Email: sylwia.skapskak@ibprs.pl, tel. 22 606 36 30, 607 165 200;

Zadanie 3: dr hab. inż. Dariusz Lisiak, prof. IBPRS-PIB
Email: dariusz.lisiak@ibprs.pl, tel. 61 830 52 41, 603 645 800;

Obsługa formalno-finansowa projektu:

Zadanie 1. Analiza jakości surowców rolnych z uwzględnieniem zagrożenia wystąpienia substancji skażających

Celem zadania jest zwiększenie konkurencyjności polskich producentów zbóż na rynku europejskim i światowym, co ma znaczenie strategiczne, ekonomiczne i społeczne.

Zapewnienie odpowiedniej jakości przetworów zbożowych wymaga stosowania w przetwórstwie ziarna o odpowiedniej jakości, określanej indywidualnie przez producentów danego produktu. Jakość technologiczna i zdrowotna ziarna jest ściśle ze sobą powiązana (np. ze względu na infekcję zbóż patogenicznymi grzybami). Jej ocena będzie realizowana w odniesieniu do ziarna pszenicy (500 próbek), żyta (150-200 próbek) i kukurydzy (150-200 próbek) ze zbiorów 2020 i 2021 r. Przeprowadzona zostanie ocena jakości technologicznej i zdrowotnej ziarna pszenicy, żyta i kukurydzy uprawianego w kraju. Określone zostaną  poziomy występowania regulowanych prawnie substancji skażających w  krajowym ziarnie pszenicy, żyta i kukurydzy w celu weryfikacji obecnie obowiązujących maksymalnych dopuszczalnych limitów występowania substancji szkodliwych.

Ponadto, określony zostanie poziom występowania nowych zagrożeń będących zanieczyszczeniami ziarna zbóż (zmodyfikowane mykotoksyny w ziarnie pszenicy, alkaloidy sporyszu w  ziarnie żyta).

Uzyskane wyniki przyczynią się do wzrostu konkurencyjności  polskich producentów zbóż oraz będą stanowiły istotną informację dla firm dokonujących zakupu ziarna oraz firm zajmujących się przetwórstwem zbóż. Wyniki badań dotyczące oceny jakości zdrowotnej ziarna mogą być wykorzystywane do oceny ryzyka zagrożenia wystąpienia poszczególnych rodzajów substancji skażających w ziarnie pszenicy, żyta i kukurydzy pochodzącym z terenu Polski oferowanym na Platformie Żywnościowej.

Zadanie 2. Opracowanie standardów rynkowych i wymagań jakościowych dla wybranych produktów rolno-spożywczych. Podzadanie 2.1. Określenie wymogów jakościowych dla owoców mrożonych

Celem podzadania jest  określenie i opracowanie standardów jakościowych dla owoców mrożonych takich, jak truskawka, malina i wiśnia, pozwalających na ograniczenie strat oraz zachowanie wysokiej jakości odżywczej i bezpieczeństwa zdrowotnego, umożliwiające obrót handlowy na platformach obrotu żywnością lub innych regulowanych rynkach rolnych.

Wzrost zainteresowania konsumentów żywnością wygodną, ułatwiającą szybkie przygotowanie posiłków oraz sezonowość niektórych surowców, np. owoców, powoduje ciągłe poszukiwania odpowiednich metod ich utrwalania. Duże znaczenie dla takiej formy utrwalania i przechowywania, ma także sytuacja spowodowana pandemią COVID-19.

Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia, gwarantującej ochronę jakości żywieniowej i zdrowotnej produktów żywnościowych, zależy od wielu czynników, takich jak: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji. Jedną z technologii zabezpieczających jakość przez dłuższy okres jest zamrażanie, które polega na obniżeniu temperatury produktów do -18 °C i niższej.

Jakość mrożonej żywności jest uwarunkowana wykorzystaniem czystych, zdrowych i wysokiej jakości surowców, właściwą obróbką wstępną, odpowiednimi parametrami zamrażania i przechowywania oraz dobrze dobranymi opakowaniami.

W ramach podzadania zostaną określone i opracowane standardy jakościowe dla owoców mrożonych (truskawka, wiśnia, malina), pozwalające na ograniczenie strat oraz zachowanie ich wysokiej jakości odżywczej i bezpieczeństwa zdrowotnego, umożliwiające obrót handlowy na platformach obrotu żywnością lub innych regulowanych rynkach towarowych.

Wyniki oceny jakościowej pozwolą na ustalenie właściwego okresu przechowywania owoców mrożonych i przyczynią się do ograniczenia ilości przeterminowanej, niezgodnej z wymaganiami żywności oraz do wzrostu świadomości rolników i małych przedsiębiorców sektora rolniczego oraz dystrybutorów żywności, w zakresie ograniczenia zjawiska jej marnowania.

Podzadanie 2.2. Określenie standardów i wymagań jakościowych dla ziarna pszenżyta, jęczmienia i owsa na potrzeby obrotu towarowego ziarna

Celem podzadania jest opracowanie standardów i wymagań jakościowych dla ziarna pszenżyta, jęczmienia i owsa, które mogą stanowić źródło zainteresowania wśród uczestników obrotu towarowego ziarna (producentów, handlowców, przedsiębiorstw przetwórczych) w kraju oraz poza jego granicami.

Wymagania jakościowe dla ziarna pszenicy zostały określone w wielu dokumentach UE, jak również w standardach jakościowych określonych do towarowego obrotu na tzw. platformie żywnościowej. Brak natomiast jasno określonych wymagań technologicznych dla ziarna innych zbóż, z wyjątkiem kukurydzy i jęczmienia i  ograniczających się wyłącznie do maksymalnych poziomów wilgotności i zawartości zanieczyszczeń, stwarza  potencjalny problem z przyjęciem właściwych kryteriów oceny jakości przez uczestników rynku zbożowego. Firmy zajmujące się skupem i przetwórstwem ziarna zbóż korzystają z norm przedmiotowych opracowanych w Polskim Komitecie Normalizacyjnym w latach 90-tych XX w. Stosowanie ww. norm jest dobrowolne, a uczestnicy rynku zbożowego często w bardzo dowolny sposób interpretują zapisy wskazane w normach, co może prowadzić do sytuacji konfliktowych.

Realizacja podzadania ma na celu dostosowanie wymagań jakościowych stosowanych w skupie i przetwórstwie ziarna do jakości ziarna pszenżyta, owsa i jęczmienia obecnie uprawianego w kraju. Możliwe będzie również wskazanie nowych, nie stosowanych dotychczas parametrów jakościowych, które w bardziej kompleksowy sposób charakteryzują wartość technologiczną ziarna zbóż. Realizacja podzadania przyczyni się także do zwiększenia konkurencyjności produktów rolnych wytwarzanych w Polsce, skrócenia łańcucha dostaw i wzmocnienia w nim pozycji producenta.

W ramach podzadania przeprowadzona zostanie analiza rynku rolno-spożywczego pod kątem wielkości produkcji, zużycia, handlu zagranicznego ziarna pszenżyta, owsa i jęczmienia. Przedstawione zostaną rekomendacje minimalnych wymogów jakościowych i  klasyfikacji produktów w kontraktach typu SPOT oraz terminowych, oferowanych do obrotu towarowego dla ziarna pszenżyta, owsa i jęczmienia. Prace badawcze i analityczne będą obejmowały analizę wymogów stosowanych przez uczestników rynku, zgromadzenie i analizę aktów prawnych unijnych i krajowych dotyczących systemów jakości żywności, jak również norm dla poszczególnych produktów rolno-spożywczych. Przedstawione zostaną propozycje dotyczące metod oceny jakości ziarna pszenżyta, owsa i jęczmienia na potrzeby skupu i przetwórstwa na cele konsumpcyjne (w tym produkcji kasz, płatków, mąki, słodu) i paszowe.

W celu określenie zagrożenia wystąpienia substancji skażających dla ziarna ww. zbóż, zostanie przeprowadzona ocena ryzyka w zakresie zgodności żywności przeznaczonej do obrotu z wymaganymi obowiązującego prawodawstwa. W szczególności zostanie określony poziom występowania substancji skażających, o udokumentowanym działaniu szkodliwym dla organizmu ludzi i zwierząt, dla których EFSA i UE prowadzi prace nad ustaleniem maksymalnych dopuszczalnych limitów, np. toksyny T-2 i HT-2. Próbki będą badane w kierunku obecności pozostałości środków ochrony roślin, mikotoksyn oraz metali ciężkich. Przewidziana jest analiza po ok. 100-200 próbek ziarna pszenżyta, owsa i jęczmienia.

Uzyskane dane posłużą do promocji eksportu ziarna, informowania rolników i firm zajmujących się przetwórstwem i handlem ziarnem pszenżyta, owsa i jęczmienia o jakości ziarna w poszczególnych regionach kraju oraz określenia dostępności ziarna dla różnych kierunków wykorzystania.

Podzadanie 2.3. Opracowanie standardu zawartości cukru dla przetworów zawierających jako surowiec różne rodzaje owoców

Specyfiką polskiego rolnictwa i w pewnym stopniu produkcji artykułów spożywczych, jest znaczne rozdrobnienie, a przez to duża liczba małych podmiotów zajmujących się przetwórstwem płodów rolnych, w tym owoców. Zaletą takiej struktury produkcji jest skrócenie drogi „od pola do stołu”. Dzięki temu konsument otrzymuje produkt uzyskany ze świeżego, nieprzechowywanego lub krótko przechowywanego surowca, często nisko przetworzony, wyprodukowany na bazie tradycyjnych lub regionalnych receptur. Krótki łańcuch dostaw sprzyja ponadto zapewnieniu identyfikowalności towaru.

Żywność wprowadzana do obrotu w ramach rolniczego handlu detalicznego musi być bezpieczna i spełniać wymagania stawiane wszystkim produktom spożywczym przez odpowiednie akty prawne, krajowe i europejskie.

Celem podzadania jest opracowane i doświadczalne zweryfikowanie wytycznych do produkcji słodzonych przetworów owocowych, wprowadzanych do obrotu w ramach rolniczego handlu detalicznego.

Zostaną opracowane wytyczne pomocne przy ustalaniu receptur słodzonych przetworów owocowych, standardowych i o obniżonej zawartości cukru. Uwzględnione zostaną różne gatunki owoców wykorzystywane w polskich gospodarstwach do produkcji przetworów oraz różne rodzaje produktów, które zgodnie z ustawodawstwem muszą być znakowane całkowitą zawartością cukru (dżemy, powidła, marmolady, galaretki, konfitury). Wytyczne zostaną opracowane na podstawie średniej zawartości ekstraktu w wybranych gatunkach owoców, z uwzględnieniem stosowanego procesu technologicznego, który może wpływać na końcowy ekstrakt.

Beneficjentami efektów realizacji podzadania będą polscy producenci wprowadzający do obrotu słodzone przetwory owocowe w ramach rolniczego handlu detalicznego.

Zadanie 3. Opracowanie dedykowanych technologii przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego na terenach podgórskich, w tym wytwarzania wyrobów szlachetnych oraz optymalizacji ekonomiki rozbioru tuszy

Kreowanie zrównoważonego rozwoju rolnictwa dotyczącego produkcji zwierzęcej na terenach górskich wymaga w pierwszej kolejności dokładnego poznania specyfiki rynku na badanym obszarze. O ile pewien asortyment jest od razu kojarzony z regionem górskim np. oscypki, to w przypadku produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego, takiej jak: mięso i wyroby mięsne, klient nie zawsze ma gwarancję odnośnie pochodzenia surowca użytego w produkcji. W identyfikacji skali zjawiska a następnie przedstawienia możliwości rozwoju i promocji będzie przydatne rozpoznanie zasad działania lokalnego rynku, w tym ilości gospodarstw, zakładów ubojowych i przetwórczych, ich dziennej zdolności produkcyjnej, kanałów dystrybucji, możliwości promocji i reklamy, a także określenie zaplecza surowcowego. Dopiero takie działania pozwolą ustalić sposób wsparcia produkcji zwierzęcej pochodzącej z terenów górskich i zapewnienia jej szerszego rynku zbytu, z opracowanym systemem rzetelnej identyfikacji i rejestracji surowca.

Powszechnie znane są walory zdrowotne i jakościowe żywności produkowanej na tym obszarze geograficznym o wyjątkowym klimacie i środowisku naturalnym, które jest czyste ekologicznie. Żywność pochodząca z terenów górskich jest ceniona przez konsumentów, którzy są zwykle skłonni zapłacić nieco wyższą cenę, aczkolwiek oczekują gwarancji pochodzenia danego produktu oraz tradycyjnego sposobu wytwarzania. Dużą popularnością w ostatnim czasie cieszą się tzw. wyroby szlachetne (np. surowo-dojrzewające). Jest to spowodowane faktem, że te najbardziej znane np. szynka Serrano, parmeńska itp. są kojarzone z produkcją regionalną, ekologiczną, tradycyjną oraz wysokiej jakości surowcem, użytym do przygotowania wyrobu. Jak potwierdzają liczne doniesienia z przemysłu oraz badania własne IBPRS do produkcji takich wyrobów musi być użyty surowiec o optymalnych cechach przydatności technologicznej. Dlatego też wprowadzenie takiego asortymentu do oferty w Rolniczym Handlu Detalicznym znacznie podniesie renomę i rozpoznawalność producenta oraz poświadczy o wysokiej jakości surowcu, jaki jest w jego gospodarstwie. Ponadto, na ekonomikę produkcji zwierzęcej ma wpływ technika rozbioru, gdyż jak wynika z danych literaturowych nieprawidłowo przeprowadzone cięcia na elementy zasadnicze mogą generować spore straty finansowe. Konieczna jest zatem optymalizacja sposobu dokonania rozbioru tusz, w zależności od kierunku zagospodarowania i przeznaczenia.

Celem podejmowanych działań w ramach zadania jest: (i) rozeznanie rynku produkcji zwierzęcej na terenach górskich i podgórskich, (ii) identyfikacja specyfiki lokalnej produkcji mięsa i wyrobów, (iii) opracowanie technologii optymalnych (dedykowanych) dla poszczególnych rodzajów produkcji zwierzęcej na terenach górskich, w tym wytwarzania wyrobów szlachetnych oraz optymalizacji ekonomiki rozbioru tuszy, (iv) ustalenie metod i sposobów identyfikacji żywności pochodzenia zwierzęcego z terenów górskich dla potrzeb lokalnego rynku zbytu.

Budżet projektu:
Kalkulacja kosztów zadań przewidzianych do realizacji w 2021 r. 
przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof. W. Dąbrowskiego – Państwowy Instytut Badawczy

Nr zadania

Tytuł

Środki budżetowe w tys. zł

1.

Analiza jakości surowców rolnych z uwzględnieniem zagrożenia wystąpienia substancji skażających

500

2.

Opracowanie standardów rynkowych i wymagań jakościowych dla wybranych produktów rolno-spożywczych

800

2.1.

Określenie wymogów jakościowych dla owoców mrożonych.

300

2.2.

Określenie standardów i wymagań jakościowych dla ziarna pszenżyta, jęczmienia i owsa na potrzeby obrotu towarowego ziarna

350

2.3.

Opracowanie standardu zawartości cukru dla przetworów zawierających jako surowiec różne rodzaje owoców

150

3.

Opracowanie dedykowanych technologii przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego na terenach podgórskich, w tym wytwarzania wyrobów szlachetnych oraz optymalizacji ekonomiki rozbioru tuszy

250

Razem

1 550

Raporty (pliki do pobrania):

Ziarno pszenicy. Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r.

Ziarno żyta. Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r.

Ziarno kukurydzy. Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r.

Ziarno owsa. Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r.

Ziarno pszenżyta. Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r.

Ziarno jęczmienia. Wartość technologiczna ze zbiorów 2020 r.

Quality of Polish Wheat. Harvest 2020.