„Badania nad innowacyjnymi rozwiązaniami w zakresie przetwórstwa mięsa, z ograniczeniem dodatków azotanów i azotynów, w tym wykorzystanie fermentowanego mleka różnych ras zwierząt w zakresie przetwórstwa mięsa i podrobów w celu wpływu na zdrowotność, parametry sensoryczne i trwałość wyrobów”
W Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie został realizowany projekt pt. „Badania nad innowacyjnymi rozwiązaniami w zakresie przetwórstwa mięsa, z ograniczeniem dodatków azotanów i azotynów, w tym wykorzystanie fermentowanego mleka różnych ras zwierząt w zakresie przetwórstwa mięsa i podrobów w celu wpływu na zdrowotność, parametry sensoryczne i trwałość wyrobów” na podstawie dotacji Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi na pokrycie kosztów badań w zakresie rolnictwa ekologicznego w 2018 r. Badanie to realizowane było w okresie maj-listopad 2018 r. w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS.
Celem wspieranego projektu było dalsze dopracowanie technologii produkcji wyrobów mięsnych (wołowina i wieprzowina) o długim okresie przechowywania z wykorzystaniem dodatku serwatki i tylko soli kuchennej do mięsa podczas „peklowania” lub ograniczenia azotanów III i V w procesie przygotowania mięsa w produkcji wędlin. W technologii została wykorzystana serwatka kwasowa z ekologicznej produkcji twarogów z mleka surowego.
Rezultaty wspieranego projektu są dostępne nieodpłatnie dla wszystkich przedsiębiorstw działających w sektorze przetwórstwa mięsa. Za pośrednictwem CDR-u w Brwinowie i ODR-ów udostępniona zostanie instrukcja technologiczna wykorzystania wyników badań, czyli instrukcja stosowania nowo opracowanej technologii służącej do ograniczenia dodatku azotanów III i V do peklowania mięsa.
Oczekiwane rezultaty wspieranego projektu w formie sprawozdania oraz przewodnik dot. peklowania mięsa w produkcji ekologicznych wyrobów mięsnych do pobrania poniżej.
do pobrania: