Wyniki 55. KONKURSU – Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym 2023

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Państwowy Instytut Badawczy Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu zorganizował po raz pięćdziesiąty piąty pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KONKURS pod tytułem „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2023.

KONKURS 2023 obejmował następujące grupy: kiełbasy, wędzonki, wędliny surowe i surowe-dojrzewające, produkty blokowe, wędliny podrobowe, mięso kulinarne, wyroby garmażeryjne (w tym dania i wyroby gotowe), galarety mięsne i mięsno-warzywne, konserwy pasteryzowane i sterylizowane i inne produkty, w ilości 142 próbki z 41 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową przeprowadzono w dniach 9 – 10  marca br. w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS-PIB w Warszawie.

Przedmiotem oceny będą następujące produkty:

• 70 szt. próbek kiełbas, w tym: 7 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych surowych, 1 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych surowych suszonych, 21 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 5 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych surowych, 9 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych podsuszonych i pieczonych, 7 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych, 6 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, 5 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych podsuszanych i pieczonych; 8 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych suszonych
  i surowo dojrzewających.
• 4 szt. próbek produktów blokowych w tym: 1 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 1 szt. studzienin, 2 szt. produktów blokowych.
• 5 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 4 szt. salcesonów, 1 szt. kiszki
• 23 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 1 szt. wyrób drobiowy, 2 szt. galarety, 1 szt. golonki, 1 szt. gulaszu, 3 szt. krokietów, 1 szt. pasztetu roślinnego, 5 szt. pasztetów, 2 szt. pieczeni, 2 szt. pierogów, 1 szt. wyrobu warzywnego,
  1 szt. wyrobu garmażeryjnego z elementem mięsnym w sosie, 1 szt. zupy, 1 szt. wyrób garmażeryjny drobiowy smażony, 1 szt. wyrobu garmażerynego.
• 1 szt. konserw sterylizowanych.
• 37 szt. próbek wędzonek w tym: 2 szt. wędzonek drobiowych, 11 szt. polędwic w tym surowe i surowo dojrzewające, 5 szt. boczków, 19 szt. szynek.
• 2 szt. wyrobów wytworzonych z białek roślinnych.

Do Konkursu zgłoszono 12 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów, jako produkty typu „żywność wygodna”, w tym: 2 szt. pierogów, 3 szt. krokietów, 1 szt. golonki, 1 szt. gulaszu, 1 szt. wyrobu warzywnego, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego z elementem mięsnym w sosie, 1 szt. zupy, 1 szt. wyrób garmażeryjny drobiowy smażony, 1 szt. pieczeni.

Do Konkursu zgłoszono 11 szt. próbek produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi.

Podstawą konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez dwa dziewięcioosobowe zespoły rzeczoznawców.

Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-cio punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie.

Oceniano następujące cechy:

• wygląd zewnętrzny na całym batonie,
• wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach,
• smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów produktów.

Skala ocen dla każdej cechy jakościowej*:

*Przewiduje się możliwość stosowania ocen połówkowych: 4,5,  3,5,  2,5  i  1,5 punktu.
**Pierwszorzędne cechy jakościowe (smak i zapach) – cechy sensoryczne, których uchybienia mogą prowadzić do dyskwalifikacji produktu do spożycia.
***Drugorzędne cechy jakościowe – pozostałe cechy sensoryczne, których uchybienia nie prowadzą do dyskwalifikacji produktu do spożycia.

Jakość całkowitą (ogólną) ocenianej próbki wędliny obliczano przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy, przez współczynnik ważkości dla tej cechy
i zsumowanie uzyskanych iloczynów.

Współczynniki ważkości dla ocenianych wędlin

Próbki wyrobów, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych.

W badaniach chemicznych oznaczano m. in. zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, kwasów tłuszczowych, fosforu dodanego jako P₂O₅, węglowodanów, skrobi oraz azotynów i azotanów.

Wyniki oceny sensorycznej
Wartości uzyskanych ocen wyglądu zewnętrznego analizowanych próbek produktów mięsnych kształtowały się na poziomie 4,72 – 5,00 przy wartości średniej 4,95 pkt. Noty
za konsystencję batonów analizowanych sortymentów kiełbas zawierały się pomiędzy 4,61-5,00 przy wartości średniej 4,91 pkt. Oceny przekroju analizowanych produktów zawierały się pomiędzy 4,50 – 5,00 przy wartości średniej 4,88 pkt. Natomiast wartości wyróżnika smaku i zapachu wahały się od 4,50 do 5,00 pkt. przy wartości średniej 4,89 pkt. Jakość całkowita (ogólna) ocenianych próbek (obliczona przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowania iloczynów) kształtowała się od 4,61 do 5,00 przy wartości średniej 4,89 pkt. Ocena sensoryczna wykazała, że wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości. Stwierdzono, że oceniane produkty zgłoszone do Konkursu, charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami. Po ocenie sensorycznej 142 próbki produktów mięsnych zakwalifikowano do drugiego etapu KONKURSU, badań chemicznych.

Wyniki analizy chemicznej
Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartość chlorku sodu w badanych produktach mięsnych. Wyniki uzyskane dla kiełbas średnio rozdrobnionych parzonych oscylowały od 1,4 do 2,4% przy wartości średniej 1,8% chlorku sodu w produkcie. W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych parzonych nieobligatoryjna już norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w wyrobie gotowym. Wyniki otrzymane dla kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych wahały się od 1,4 do 2,6% przy średniej zawartości 2,2%. Dla tej grupy produktów norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość soli na poziomie 5,0%, wyrobie gotowym.

Przeprowadzona analiza chemiczna wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach średnio rozdrobnionych. Zawartość tłuszczu dla tego typu produktów wynosiła od 11,3 do 31,4% przy średniej zawartości tłuszczu 21,0% w wyrobie gotowym. W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%. Wyniki otrzymane dla kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych wahały się od 16,2 do 42,0% przy średniej zawartości 24,2%. Dla kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość tłuszczu na poziomie 45,0% w wyrobie gotowym.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P₂O₅ w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Należy podkreślić, iż na 16 próbek kiełbas średnio rozdrobnionych parzonych poddanych analizie chemicznej w 11 nie wykryto fosforanów dodanych.

Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla 6 próbek produktów:

• wyrobu wytworzonego z białek roślinnych homogenizowanego wędzonego parzonego wg normy zakładowej, w której stwierdzono zaniżoną zawartość białka w stosunku do tej dopuszczonej w normie zakładowej,
• wędzonki szynki, wg normy zakładowej w której stwierdzono zawyżoną zawartość soli w stosunku do tej dopuszczonej w normie zakładowej,
• wyrobu garmażeryjnego galarety wg normy zakładowej, w której stwierdzono zaniżoną zawartość białka w stosunku do tej dopuszczonej w normie zakładowej,
• kiełbasy grubo rozdrobnionej podsuszanej wg normy zakładowej, w którym stwierdzono zawyżoną zawartość wody w stosunku do tej dopuszczonej w normie zakładowej,
• kiełbasy grubo rozdrobnionej suszonej wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość soli w stosunku do tej dopuszczonej w normie zakładowej,
• kiełbasy średnio rozdrobnionej drobiowej wg normy zakładowej, w którym stwierdzono zawyżoną zawartość tłuszczu w stosunku do tej dopuszczonej w normie zakładowej.

Wyniki konkursu

Reasumując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniło 136  próbek:

• 67 szt. próbek kiełbas, w tym: 7 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych surowych, 1 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych surowych suszonych, 20 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 5 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych surowych, 9 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych podsuszonych i pieczonych, 7 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych, 6 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, 4 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych podsuszanych i pieczonych; 7 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych suszonych i surowo dojrzewających.
• 4 szt. próbek produktów blokowych w tym: 1 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 1 szt. studzienin, 2 szt. produktów blokowych.
• 5 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 4 szt. salcesonów, 1 szt. kiszki
• 22 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 1 szt. wyrób drobiowy, 1 szt. galarety, 1 szt. golonki, 1 szt. gulaszu, 3 szt. krokietów, 1 szt. pasztetu roślinnego, 5 szt. pasztetów, 2 szt. pieczeni, 2 szt. pierogów, 1 szt. wyrobu warzywnego,

1 szt. wyrobu garmażeryjnego z elementem mięsnym w sosie, 1 szt. zupy, 1 szt. wyrób garmażeryjny drobiowy smażony, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego.

• 1 szt. konserw sterylizowanych.
• 36 szt. wędzonki w tym: 2 szt. wędzonka drobiowa, 11 szt. polędwic w tym surowe i surowo dojrzewające, 5 szt. boczku, 18 szt. szynek.
• 1 szt. wyrobów roślinnych

Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie sensorycznej uzyskały jakość całkowitą na poziomie od 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, natomiast w badaniach chemicznych były zgodne z właściwymi normami.
Wymagania jakościowe spełniło 136 produktów z 40 firm biorących udział w konkursie. Wszyscy producenci zostaną wyróżnieni dyplomami „za najwyższą jakość produktu” 2023.

Następujące firmy zostały dodatkowo nagrodzone:

Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Roberta Telusa za zwycięstwo w 55. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2023 otrzymał:

Zakład Rzeźniczo – Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi

Dyrektor Instytutu ufundował puchar „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych produktów” w 55. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2023 dla:

LUKULLUS  Sp. z o.o.  Sp. kom. w Michałowie

Specjalny dyplom za najwyżej ocenione produkty typu żywność wygodna otrzymał:

Zakład Rzeźniczo – Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi  za golonko pieczone w kapuście, zupę porową, krokiety z serem i grzybami, pierogi ze szpinakiem i mięsem, devolay z sosem, ziemniakami i modrą kapustą, rolady wieprzowe w sosie z kluskami i modrą kapustą i krokiety z mięsem

Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymał:

Elbląskie Centrum Mięsne „EL-HURT”  Produkcja i Handel  Sp. J. Jolanta Grudzień,  Zbigniew Grudzień w Elblągu  za kiszkę ziemniaczaną

Specjalny dyplom za najwyżej ocenione produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi otrzymał:

Zakład Rzeźniczo – Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za szyneczkę lubomską.

Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi otrzymał:

WOY Sp. z o.o. w Sobawinach  za kiełbasę z klucza.

Dyplomy otrzymali następujący producenci:

Zakład Rzeźniczo -Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za sortymenty: Pasztet lubomski, Golonko pieczone w kapuście, Krokiety z serem i grzybami, Krokiety z mięsem, Pierogi ze szpinakiem i mięsem, Devolay z sosem, ziemniakami i modrą kapustą, Kiełbasa krucha z indyka, Kiełbasa z beczki, Kurczak po królewsku, Boczek pieczony z pieca, Szyneczka lubomska, Prosiak z formy, Zupa porowa, Rolady wieprzowe w sosie z kluskami i modrą kapustą, Ser smażony z szynką i Frankfurterki wędzone dojrzewające

LUKULLUS Sp. z o.o. Sp. k. w Michałowie za sortymenty: Kiełbasa wiejska oryginalna, Parówki z cielęciną, Szynka gotowana w kotle, Szynka z puszki prasowana, Kabanosy bez dodatku E i Krakowska dojrzewająca.

Zakład Mięsny MOŚCIBRODY  Sp. z o.o w Mościbrodach za sortymenty: Frankfurterki z szynki Kraina Wędlin Select 320 g, Kiełbasa polska z Mościbród Kraina Wędlin Select, Frankfurterki z indyka Kraina Wędlin Select, Szynka wiejska z Mościbród Kraina Wędlin Select i Schab wiejski z Mościbród Kraina Wędlin Select

Zakłady Mięsne ŁUKÓW S.A. w Łukowie za sortymenty: Kiełbasa szlachecka, Frankfurterki, Kiełbasa podwawelska ekstra, Szynka biała ekstra i Szynka w siatce

Zakłady Mięsne  STANISŁAWÓW  Sp. z o.o. w Stanisławowie za sortymenty: Parówki z szynki, Kabanosy z chłopskiej zagrody, Kiełbasa galicyjska, Biodrówka z chłopskiej zagrody i Łopatka z chłopskiej zagrody

OLEWNIK Sp. z o.o. w Świerczynku za sortymenty: Kiełbasa krakowska plastry Kraina Wędlin Select, Kiełbasa myśliwska plastry Kraina Wędlin Select, Kabanosy z wędzarni Kraina Wędlin Select, Kiełbasa myśliwska Kraina Wędlin Select i Kiełbasa jałowcowa plastry Kraina Wędlin Select

AGRO – HANDEL Sp. z o.o. w Mościszkach za sortymenty: Kiełbasa firmowa, Ozorki w galarecie, Szynka Boryny i Kabanosy wielkopolskie

Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWORECKI Sp. kom. w Golejewie za sortymenty: Schab z tradycyjnej wędzarni, Kiełbasa hiszpańska, Szynka z tradycyjnej wędzarni i Boczek z tradycyjnej wędzarni

Sklep sieci Intermarche MANET Sp. z o. o. w Olsztynie za sortymenty: Szynka Biesiadna, Salceson Szefa, Kiełbasa Gospodarza i Krotoszyn długodojrzewający

Zakłady Mięsne “KAWIKS” w Patokach za sortymenty: Pierogi kasza z grzybami, Kiełbaski koktajlowe, Schab naturalnie dobry i Krakowska sucha

Zakład Przetwórstwa Mięsnego “SŁAWA” Sp. z o.o. w Sławie za sortymenty: Szynka wędzona czereśnią Kraina Wędlin Select, Kiełbasa biała podwędzana Kraina Wędlin Select, Schab wędzony czereśnią Kraina Wędlin Select, Kiełbasa wędzona czereśnią Kraina Wędlin Select

Zakłady Mięsne “BYSTRY” Sp. z o.o. Sp. Kom. w Swarzędzu  za sortymenty: Kiełbasa szlachecka pieczona, Kiełbasa pyszna, Salceson rodzinny i Kiełbasa meksykańska

Animex Foods sp. z o.o. w Warszawie za sortymenty: Kiełbasa żywiecka z szynki plastry Kraina Wędlin Select, Kiełbasa krakowska pieczona Kraina Wędlin Select, Salami ostródzkie Kraina Wędlin Select i Kiełbasa krakowska wieprzowo-wołowa Kraina Wędlin Select

Masarnia Ubojnia “ZEMAT”  Zdzisław Trościańczyk i Spółka  Sp. J. w Wohyniu za sortymenty: Kresowiak, Smarowidło, Boczek z komina i Schab z komina

“JAMIR” Sobieraj i Wspólnicy Sp. J. w Bechcicach za sortymenty: Salceson czarny ozorowy, Kiełbasa krucha drobiowa i Szynka chłopska

Przedsiębiorstwo Drobiarskie “DROBEX”  Sp. z o.o. Oddział w Bydgoszczy za sortymenty: Pieczeń drobiowa, Filet wędzony z kurczaka i Kiełbasa Bydgoska

Zakłady Mięsne SKIBA S.A. w Chojnicach za sortymenty: Skibusie parówki z szynki, Parówki z szynki premium i Kiełbasa pieczona

Polskie Mięso i Wędliny ŁUKOSZ Sp z o.o. w Chybiu za sortymenty: Udziec z indyka z galarecie, Salceson cesarski i Żywiecka z indyka

Elbląskie Centrum Mięsne “EL-HURT” Produkcja i Handel Sp. J. Jolanta Grudzień, Zbigniew Grudzień w Elblągu za sortymenty: Kaszanka jęczmienna, Kiszka ziemniaczana i Śląska z wołowiną

KISZECZKA Sp. z o.o. Spółka komandytowa, Zakład Produkcyjny w Janowie za sortymenty: Pasztet z indyka, Kiełbasa ze wsi i Serdelki Amelki

SOKOŁÓW S.A. Oddział w Jarosławiu za sortymenty: Szynka z wędzarni Kraina Wędlin Select, Boczek pieczony Kraina Wędlin Select i Schab z wędzarni Kraina Wędlin Select

PROSIACZEK Sp. z o.o. w Krąplewicach za sortymenty: Dziadkowa kiełbasa, Schab gospodarski wędzony i Kabanosy alzackie

Zakłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach za sortymenty: Kiełbasa ,,Podkomorzy” cienka, Pasztet Mistrza Jeremiego i Golonka dębicka

Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach za sortymenty: Szynka krucha, Boczek upieczony i Schab kruchy

WOY Sp. z o.o. w Sobawinach za sortymenty: Kiełbasa z klucza, Kiełbasa Śląska i Szynka z pieca

SOKOŁÓW S.A. Oddział w Sokołowie Podlaskim za sortymenty: Kiełbasa Szlachetna  Kraina Wędlin Select, Schab z wędzarni Kraina Wędlin Select i Szynka  z wędzarni Kraina Wędlin Select

Polskie Mięso i Wędliny ŁUKOSZ Sp z o.o. Zakład Produkcyjny w Czerwionce-Leszczynach za sortymenty: Frankfurterki z indyka i Parówki z fileta indyczego

Zakład Mięsny “Jasiołka” w Dukli za sortymenty: Kiełbasa golonkowa i Kiełbasa pradziada

Zakład Przetwórstwa Mięsa ANIOŁKOWSCY Justyna Stankiewicz, Sp. J. w Grudziądzu za sortymenty: Kiełbasa schabowa i Frankfurterki

Zakład Mięsny WASĄG Sp. J. w Hedwiżynie za sortymenty: Kiełbasa słowiańska i Biłgorajskie jadło

Zakład Przetwórstwa Mięsnego JBB IMPORT-EKSPORT Józef Bałdyga w Łysych za sortymenty: Kiełbasa śląska z szynki Kraina Wędlin Select i Kiełbasa podwawelska z szynki Kraina Wędlin Select

Zakład Przetwórstwa Mięsa “MATTHIAS” Sp. z o.o. w Kolonii Zamek za sortymenty: Pasztet z fasoli i Kresowiak

ZYCHOWICZ Sp. z o.o. Przetwórstwo Mięsa Sp. kom. w Daleszycach za sortymenty: Polędwiczka z indyka łososiowa i Gulasz Strogonow

WTG HOLDING Sp. z o. o. w Najdziszowie sieć sklepów Świeżyzna za sortymenty: Kiełbaski hultajskie i Kiełbasa krucha schabowa

Konsorcjum Mięsne OKRASA Grupa Południe Sp. z o.o. w Pilicy sieć sklepów Świeżyzna za sortymenty: Szynka Okrasy i Schab Okrasy

TARCZYŃSKI S.A. w Ujeźdźcu Małym za sortymenty: Parówki z szynki z serem Cheddar 180 g i  Roślinne Kabanosy Oryginalne 90 g

ELITE EXPEDITIONS Sp. z o. o., Zakład Przetwórstwa Dziczyzny w Zwierzyńcu za sortymenty: Smalec z dzika i Pasztet z jelenia

Gminna Spółdzielnia “Samopomoc Chłopska” Masarnia w Żukowie za sortymenty: Metka przodkowska i Kiełbasa przodkowska grillowa extra

Wędzarnia Dubielak Sp. z o.o. w Gostyninie za sortymenty: Pasztet z borowikami 

Zakłady Mięsne “PEKPOL Ostrołęka” S.A. w Ostrołęce za sortyment: Szynka Dębowa 

Nagrodzone w Konkursie produkty mogą być znakowane znakiem towarowym „Produkt najwyższej jakości” 2023.

54. DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO przygotowano przy udziale:

Fotoreportaż z wydarzenia: