tel. +48 22 606 36 00 ibprs@ibprs.pl
  • English

Rodzaj projektu:
Projekt finansowany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju ze środków budżetu Państwa

Nazwa programu:
Program Badań Stosowanych

Nazwa projektu:
Opracowanie innowacyjnych produktów owocowych o wysokim potencjale prozdrowotnym, przeznaczonych szczególnie dla osób o specyficznych potrzebach żywieniowych”

Nr projektu:
PBS3/B8/24/2015

Kierownik projektu:
dr inż. Sylwia Skąpska

Termin realizacji:
01.08.2015-31.03.2019

Wnioskodawca projektu:
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego
Warszawski Uniwersytet Medyczny
Premium Rosa Sp. z o.o.

Wartość dofinansowania:
905 739 

Całkowity koszt inwestycji:
1 137 905 

Opracowanie innowacyjnych produktów owocowych o wysokim potencjale prozdrowotnym, przeznaczonych szczególnie dla osób o specyficznych potrzebach żywieniowych

Krótki opis projektu: (Cel projektu, zadania, grupy docelowe, efekty projektu)

Celem projektu było opracowanie receptur i technologii produkcji trzech asortymentów produktów owocowych o cechach prozdrowotnych: napojów owocowych o obniżonej wartości energetycznej z dodatkiem mieszaniny ekstraktów ziół, żelków owocowych o wysokiej zawartości składnika owocowego i skoncentrowanych deserów na bazie przecierów owocowych. Opis zrealizowanych prac: Opracowano receptury i wyprodukowano dziesięć napojów o wysokiej zawartości soków owocowych, wzbogaconych ekstraktami ziół. Surowcem bazowym były soki z aronii, żurawiny, rokitnika, aceroli i dzikiej róży. Obliczono, że maksymalny możliwy udział soków owocowych w napoju, umożliwiający zaprojektowanie wersji o obniżonej kaloryczności, może wynosić 80%. Napoje słodzono sacharozą lub, wersji o obniżonej kaloryczności, oraz ekstraktem ze stewii. Napoje wzbogacono ekstraktami z wybranych ziół, wzmacniających założony korzystny efekt prozdrowotny (np. antyoksydacyjny, korzystnie wpływający na układ moczowy, skórę itp.) Wykonano analizy pojemności przeciwutleniającej napojów testami z ORAC, DPPH i ABTS, zawartości polifenoli ogółem oraz antocyjanów i karotenoidów. Przeprowadzono roczne badania przechowalnicze napojów, stwierdzając różny stopień zachowania substancji bioaktywnych i pojemności przeciwutleniającej, zależnie od rodzaju surowca. Dodatkowo (poza zakresem prac przewidzianym w projekcie) przeprowadzono próby utrwalania wybranych napojów innowacyjną nietermiczną metodą ciśnieniowania w atmosferze nadkrytycznego ditlenku węgla. Stwierdzono lepsze zachowanie substancji bioaktywnych, pojemności antyoksydacyjnej i cech sensorycznych w porównaniu z tradycyjna metoda pasteryzacji cieplnej. Wybrane wersje napojów wyprodukowano w przedsiębiorstwie Premium Rosa i poddano ocenie konsumenckiej w 60 grupie oceniających w wieku 18-65 lat. Opracowano receptury i technologię otrzymywania żelków owocowych o wysokiej (min 50%) zawartości składnika (soku lub przecieru) owocowego. Otrzymano żelki o pięciu smakach. Produkty, zgodnie z założeniami, otrzymano w wersji tradycyjnej, słodzonej cukrem jak i wersji o obniżonej kaloryczności, w której część cukru zastąpiono preparatem ze stewii. Uzyskane produkty cechowała wysoka akceptowalność sensoryczna (smak, zapach, konsystencja) oraz znacząca pojemność antyoksydacyjna. Przeprowadzono próby technologiczne otrzymywania żelków w przedsiębiorstwie 3 Topole, uzyskując pozytywną weryfikację receptur i technologii. Przeprowadzono roczne badania przechowalnicze, oceniając zachowanie substancji bioaktywnych i pojemność przeciwytleniającą. Przeprowadzono badania konsumenckie żelków na 60-osobowej grupie dzieci w wieku 9-11 lat. Opracowano skoncentrowane desery na bazie częściowo zagęszczonych soków i przecierów owocowych. Desery były wzbogacane w preparat błonnikowy i otrzymywane w wersji tradycyjnej oraz w wersji dietetycznej, w której część cukru zastąpiono wybranym preparatem ze stewii. Przeprowadzono roczne badania przechowalnicze produktów, obejmujące cechy sensoryczne, fizykochemiczne i pojemność przeciwutleniającą deserów. Przeprowadzono badania konsumenckie deserów na 60-osobowej grupie ludzi powyżej 60. roku życia. Wykonano badania przechowalnicze, mające na celu analizę stabilności glikozydów stewiolowych w otrzymanych produktach. Stwierdzono wysoką stabilność tych związków we wszystkich badanych produktach. Opis najważniejszych osiągnięć: Opracowano koncepcję następujących produktów funkcjonalnych, przeznaczonych dla osób o różnych potrzebach żywieniowych: dziesięć napojów owocowo-ziołowych, żelków owocowych w pięciu wersjach smakowych i skoncentrowanych deserów owocowych również w 5 wersjach smakowych. Wszystkie produkty otrzymano w wersji tradycyjnej i w wersji o obniżonej wartości energetycznej, słodzonej preparatami ze stewii. Otrzymane produkty charakteryzowały się wysoką akceptowalnością sensoryczną i znacznym potencjałem antyoksydacyjnem. Pozytywnie zweryfikowano receptury i technologie wytwarzania napojów, żelków i deserów opracowane w skali laboratoryjnej w warunkach zakładu przetwórczego. Określono trwałość przechowalniczą produktów, biorąc pod uwagę zawartość bio-aktywnych komponentów i cechy organoleptyczne. Produkty zostały w większości pozytywnie ocenione w badaniach konsumenckich na docelowych grupach odbiorców.

Wykorzystanie uzyskanych wyników:

  • Publikacje naukowe:

1. Skąpska S., Marszałek K., Woźniak Ł., Zawada, K., Wawer, I. Aronia dietary drinks fortified with selected herbal extracts preserved by thermal pasteurization and high pressure carbon dioxide, LWT- Food Science and Technology (2017) 85 B, 423-426.

Niniejsza publikacja weszła w skład cyklu publikacji dr inż. Krystiana Marszałka „Studia nad stabilnością wybranych składników biologicznie aktywnych oraz natywnych enzymów owoców i warzyw pod wpływem wysokich ciśnień”,  będącego podstawą do nadania stopnia doktora habilitowanego na Wydziale Nauk o Żywności SGGW w Warszawie w dniu 23.06.2017.

  • Postery:

1. Supplementation of selected herb extracts for fortification of antioxidant capacity and polyphenols composition of chokeberries and cranberry diet drinks treated by thermal and high pressure carbon dioxide, Skąpska S., Marszałek K., Woźniak Ł, Zawada K., Wawer I. Międzynarodowa konferencja 2nd Euro-Mediterranean Symposium on Fruit and Vegetable Processing, Avignon (Francja), 04-06 kwietnia 2016 r.,

2. Wpływ przechowywania na pojemność antyoksydacyjną napojów funkcjonalnych na bazie soków owocowych, N. Dobros, K. Zawada, S. Skąpska, K. Marszałek, Ł. Woźniak. Międzynarodowa Konferencja Nauk Przyrodniczych i Medycznych: Młodzi Naukowcy, Doktoranci, Studenci, Lublin (Polska), 01-03 grudnia 2017

  • Targi, wystawy

– Wyprodukowane przez Premium Rosa sp. z o.o. na bazie opracowanych w ramach projektu receptur, napoje owocowo-ziołowe, zaprezentowano na: 25 Międzynarodowych Targach Techniki Rolniczej AGROTECH, Europejskim Forum Rolniczym w Jasionce, Targach POLAGRA w Poznaniu oraz
na Festiwalu Przemiany w Centrum Nauki Kopernik.

  • Wdrożenia:

– Bazując na opracowanych w ramach zadania recepturach i we współpracy z IBPRS i WUM zakład Premium Rosa uruchomił produkcję funkcjonalnych napojów owocowo-ziołowych, tworząc linię tzw. ANTIDOTUM, składającą się z pięciu napojów, o handlowych nazwach Figura, Odporność, Uroda, Witalność i Detoks.