Zmiany profilu związków polifenolowych owoców pod wpływem wysokiego ciśnienia z uwzględnieniem aktywności enzymów tkankowych

Krótki opis projektu: (Cel projektu, zadania, grupy docelowe, efekty projektu)

Celem projektu jest udowodnienie hipotezy, że przetwarzanie wysokociśnieniowe inicjuje zmiany profilu polifenoli produktów owocowych. Zbadane zostaną zarówno nieenzymatyczne, jak i wywołane ciśnieniem zmiany katalizowane przez natywne enzymy tkankowe. W celu weryfikacji tej hipotezy zostanie przygotowanych kilka rozwiązań modelowych: (i) wybrane polifenole w buforze o pH = 3,5, jako symulacja soku jabłkowego, (ii) wybrane polifenole w roztworze o pH charakterystycznym dla soku jabłkowego z dodatkiem komercyjnych enzymów oksydoredukcyjnych i hydrolizujących oraz (iii) wybrane związki polifenolowe o pH charakterystycznym dla soku jabłkowego z dodatkiem enzymów tkankowych i innych związków występujących w soku jabłkowym, takich jak: cukry i witamina C.

Analiza uzyskanych wyników pozwoli na zrozumienie mechanizmów degradacji / syntezy / polimeryzacji głównego profilu polifenoli, ich interakcji z enzymami oksydoredukcyjnymi i hydrolizującymi i / lub cukrami oraz witaminą C. Ponadto uzyskane wyniki pozwolą na udowodnienie i zbadanie potencjalnego synergistycznego efektu związków stosowanych w roztworach modelowych pod wpływem wysokiego ciśnienia.

Wiedza zdobyta podczas realizacji projektu powinna przyczynić się do postępu w zrozumieniu, niekiedy bardzo złożonych reakcji, jakimi ulegają związki fenolowe w każdej matrycy owocowo-warzywnej. Pozytywna weryfikacja hipotezy badawczej może przyczynić się do rozwoju innych dziedzin nauki, takich jak chemia analityczna, chemia żywności czy biotechnologia.

Realizacja projektu przyczyni się do możliwości prezentacji wyników na konferencjach, seminariach oraz upowszechniania wiedzy w międzynarodowych czasopismach. Zwiększenie dorobku naukowego i obrona pracy doktorskiej przed zakończeniem projektu będzie celem Kierownika Projektu.