Rodzaj projektu:
Projekt finansowany przez ministra rolnictwa ze środków budżetu Państwa
Nazwa programu:
badania podstawowe na rzecz rolnictwa ekologicznego
Nazwa projektu:
„Przetwórstwo produktów roślinnych i zwierzęcych metodami ekologicznymi. Badania nad innowacyjnymi rozwiązaniami w zakresie przetwórstwa mięsa, z ograniczeniem dodatków azotanów i azotynów oraz jednoczesnym wydłużeniem trwałości przechowalniczej”
Nr projektu:
Decyzja MRiRW HOR.re.027.27.2017
Kierownik projektu:
prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski
Termin realizacji:
26.05.2017-15.11.2017
Wnioskodawca projektu:
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego
Wartość dofinansowania:
288 420 ZŁ
Całkowity koszt inwestycji:
288 420 ZŁ
Przetwórstwo produktów roślinnych i zwierzęcych metodami ekologicznymi. Badania nad innowacyjnymi rozwiązaniami w zakresie przetwórstwa mięsa, z ograniczeniem dodatków azotanów i azotynów oraz jednoczesnym wydłużeniem trwałości przechowalniczej
Krótki opis projektu: (Cel projektu, zadania, grupy docelowe, efekty projektu)
W przetwórstwie przemysłowym i gospodarczym ekologicznych wyrobów mięsnych, w przeważającej większości, powiela się procesy technologiczne produkcji wyrobów konwencjonalnych ze wszystkimi dodatkami, także azotanami III do wyrobów obrabianych cieplnie i azotany V do wyrobów surowo dojrzewających. W Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego prowadzimy badania dotyczące wyeliminowania lub znacznego ograniczenia azotynów III i V w produkcji ekologicznych wyrobów mięsnych. Prezentowane dotychczasowe wyniki w czasopismach naukowych, szczególnie indeksowanych w JCR, zwróciły uwagę innych badaczy na nasze badania, które wskazują na możliwość zastąpienia stosowanych dodatków azotynów III i V serwatką kwasową. Na posiedzeniu komisji d/s. poziomu azotynów III i V w wyrobach mięsnych w Brukseli, między innymi na podstawie naszych badań, podjęto wstępną decyzję o propozycji 50% zmniejszenia dotychczas stosowanych azotynów III i V do wyrobów mięsnych. Na problem dodatku azotynów III i V do wyrobów z mięsa czerwonego zwróciła uwagę również Amerykańska Agencja d/s badań nad nowotworami. W związku z powyższym celem prowadzanych badań w ekologicznym przetwórstwie mięsa w 2017 roku było dalsze dopracowanie technologii produkcji wyrobów mięsnych (dziczyzna, wołowina i wieprzowina) o długim okresie przechowywania z wykorzystaniem według naszego sposobu dodatku serwatki kwasowej lub bardzo ograniczonej ilości azotanów III i V w produkcji wyrobów mięsnych. Stwierdziliśmy wstępnie, że bakterie kwasu mlekowego serwatki, posiadają duże możliwości inaktywacji drobnoustrojów chorobotwórczych (Listeria Monocytogenes) i kształtowania pozytywnej jakości wyrobów ekologicznych poprzez nie rozpoznany mechanizm tworzenia barwy i cech sensorycznych wyrobów. W badaniach, które były prowadzone w warunkach półtechniki (IBPRS) i przemysłowych („Jasiołka” – Zakład Mięsny, ODR Radom, Zakłady Mięsne w Nakle) zostały przygotowane technologie wędzonek i kiełbas zarówno obrabianych cieplnie jak i surowo dojrzewających bez dodatku azotynów III i V (próba kontrolna będzie z azotynami III i V). Badania zostały podzielone na 3 wzajemnie powiązane zadania badawcze: A. Ocena wpływu serwatki kwasowej na parametry procesu technologicznego, zmiany poziomu azotanów III i V oraz trwałość przechowalniczą ekologicznych wyrobów mięsnych. B. Wpływ parametrów wędzenia tradycyjnego na poziom WWA w mięsnych wyrobach ekologicznych. C. Wpływ serwatki kwasowej i zmniejszonego poziomu azotanów na wybrane cechy wartości zdrowotnej (poziom i rodzaj mikroflory) i bezpieczeństwo zdrowotne mięsnych wyrobów ekologicznych. Zadania: A. Celem badań w zadaniu A było opracowanie optymalnych parametrów procesu technologicznego produkcji ekologicznych wyrobów mięsnych. Badania zostały przeprowadzone na dwu grupach wyrobów: surowo-dojrzewające i obrabiane cieplnie. Dokonana została ocena fizyczna, chemiczna, mikrobiologiczna i sensoryczna w zakresie niezbędnych cech jakościowym związanych z ograniczeniem lub wyeliminowaniem azotynów III i V. Został przygotowany proces technologiczny produkcji kiełbas i wędzonek. Podczas badań okresu trwałości zostanie zwrócona szczególna uwaga na poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych (bakterie środowiskowe, patogeny i inne rodzaje mikroflory), które ograniczają trwałość przechowalniczą. Z oznaczeń fizykochemicznych zostaną wykonane między innymi następujące analizy: skład chemiczny, kwasowość, tekstura, barwa, stabilność oksydacyjna i inne niezbędne analizy w ocenie nowej technologii. B. W ramach tego zadania dokonano oceny poziomu WWA w ekologicznych wyrobach mięsnych. Dokona się pomiaru czterech podstawowych związków WWA objętych rozporządzeniem UE, co do ich poziomu w wyrobach mięsnych. Na podstawie otrzymanych wyników zostanie zaproponowana poprawna technologia tradycyjnego wędzenia wyrobów ekologicznych (drewno, spalanie, temperatura żarzenia drewna i w komorze wędzarniczej). C. W ramach zadania C ocenie zostały poddane właściwości prozdrowotne produktów ekologicznych przygotowanych według nowej technologii. Szczególnie jest to ważne wobec ostatnich informacji na temat jakości zdrowotnej wyrobów z mięsa czerwonego. Oceniona została czystość mikrobiologiczna (Staphylokoki, Enterobakterie, Listeria). Dokonano oceny poziomu nitrozoamin. Dokonano badań zmiany kwasów tłuszczowych podczas przechowywania, szczególnie w zakresie tworzenia przez drobnoustroje bardzo prozdrowotnego CLA, obserwowanego w dotychczas prowadzonych badaniach. Dokonano oceny barwy wytworzonej prawdopodobnie przez wywołane nieznanym mechanizmem przemiany argininy do związków nitrozowych wchodzących w kompleks z mioglobiną, które tworzą pożądaną przez konsumenta barwę i cech sensoryczne. Otrzymane wyniki wskazują na celowość używania serwatki kwasowej w produkcji wyrobów ekologicznych, szczególnie surowo dojrzewających zamiast stosowanego dodatku azotanów III i V. Wykazany w badaniach pozytywny wpływ serwatki na fizykochemiczne właściwości i bezpieczeństwo mikrobiologiczne jest bardzo ważnym czynnikiem proponowanej technologii przetwarzania mięsa. Wydłużony okres trwałości przechowalniczej nowych wyrobów bez związków azotowych jako wynik zastosowania serwatki i odpowiedniej technologii produkcji, powinien przyczynić się do zahamowania strat żywności, oraz ograniczenia, w tak ważnym produkcie żywnościowym, bardzo rakotwórczych związków – nitrozoamin i innych pochodnych przemian azotanu III i V. Przeprowadzone badania przechowalnicze wykazały, że nie ma ryzyka mikrobiologiczne wzrostu i produkcji toksyn przez Clostridium botulinum w wyniku rezygnacji z dodatku azotynu III i V w procesie technologicznym produkcji wędlin. Prowadzone badania pozwoliły na przygotowanie technologii przemysłowych produkcji wyrobów o bardzo długim okresie (6 i więcej miesięcy) trwałości przechowalniczej.
Raport z badań: