tel. +48 22 606 36 00 ibprs@ibprs.pl
  • English

Rodzaj projektu:
Projekt finansowany przez ministra rolnictwa ze środków budżetu Państwa

Nazwa programu:
badania podstawowe na rzecz rolnictwa ekologicznego

Nazwa projektu:
„Badania nad innowacyjnymi rozwiązaniami w zakresie przetwórstwa mięsa, z ograniczeniem dodatków azotanów i azotynów, w tym wykorzystanie fermentowanego mleka różnych ras zwierząt w zakresie przetwórstwa mięsa i podrobów w celu wpływu na zdrowotność, parametry sensoryczne i trwałość wyrobów”

Nr projektu:
Decyzja MRiRW HOR.re.027.1.2018, zadanie 2

Kierownik projektu:
prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski

Termin realizacji:
01.05.2018-15.11.2018

Wnioskodawca projektu:
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego

Wartość dofinansowania:
288 420

Całkowity koszt inwestycji:
288 420

Badania nad innowacyjnymi rozwiązaniami w zakresie przetwórstwa mięsa, z ograniczeniem dodatków azotanów i azotynów, w tym wykorzystanie fermentowanego mleka różnych ras zwierząt w zakresie przetwórstwa mięsa i podrobów w celu wpływu na zdrowotność, parametry sensoryczne i trwałość wyrobów

Krótki opis projektu: (Cel projektu, zadania, grupy docelowe, efekty projektu)

Celem prowadzanych badań w ekologicznym przetwórstwie mięsa w 2018 roku było dalsze dopracowanie technologii produkcji wyrobów mięsnych (wołowina i wieprzowina) o długim okresie przechowywania z wykorzystaniem, według naszego sposobu, dodatku serwatki kwasowej lub bardzo ograniczonej ilości azotanów III i V w produkcji wyrobów mięsnych. W technologii została wykorzystana serwatka kwasowa z ekologicznej produkcji twarożków z mleka surowego na podkarpaciu oraz dla pomiaru zmian azotanów III i V ograniczone ilości ich dodatku. Produkowane były wędzonki i kiełbasy z mięsa wołowego, wieprzowego. Dokonana została ocena fizyczna, chemiczna, mikrobiologiczna i sensoryczna w zakresie niezbędnych cech jakościowym związanych z ograniczeniem lub wyeliminowaniem azotynów III i V. Otrzymane wyniki badań wykazały, że dodatek serwatki z aktywnymi kulturami bakterii kwasu mlekowego do mięsa przetwórczego, powoduje hamowanie rozwoju wielu niekorzystnych drobnoustrojów w tym patogennych. Zastosowanie wyizolowanych bakterii z serwatki daje podobne wyniki badań trwałościowych i jakościowych jak wyniki technologiczne z dodatku serwatki kwasowej. Bakterie kwasu mlekowego serwatki posiadają duże możliwości antagonistyczne rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych (Listeria Monocytogenes) i kształtowania pozytywnej jakości wyrobów ekologicznych poprzez nie rozpoznany mechanizm tworzenia barwy i cech sensorycznych wyrobów. Badania wpływu pozyskanych z serwatki kultur bakterii kwasu mlekowego, jako kultur startowych, w produkcji wyrobów mięsnych. wykazało ich pozytywne działanie na kształtowanie barwy zbliżonej do barwy mięsa peklowanego. Do podstawowych czynników utrwalających wyrób w procesie dodatku serwatki mlekowej należą: kwaśne produkty fermentacji (kwas octowy, mlekowy, propionowy, benzoesowy, mrówkowy), drobnocząsteczkowe produkty metabolizmu (diacetyl, H2O2, etanol, reuteryna, aldehyd octowy), bakteriocyny, oraz obniżony potencjał oksydoredukcyjny przez glutation i aminokwasy siarkowe serwatki. Jak wynika z przeprowadzonych badań, technologia ta gwarantuje uzyskanie bardzo dobrych sensorycznie wyrobów o długiej trwałości przechowalniczej. W wyniku prowadzonych badań nad ograniczeniem dodatku azotanów i azotynów w mięsnych wyrobach, opracowano i wdrożono do produkcji przemysłowej technologie dwóch nowych produktów rynkowych bez azotanów III i V – kiełbasa węgierska i bydgoska

Działania popularyzatorskie:

Wykład pt. „Aspekty zdrowotne stosowania azotanów III i V w przetwórstwie mięsa” – Jubileuszowe 50 Dni Przemysłu Mięsnego – 29.11.2018 r. – prof. dr hab. Zbigniew J. Dolatowski Plakat „Zastosowanie serwatki kwasowej w przemyśle mięsnym”. XXIII Sesja Naukowa Sekcji Młodej Kadry Naukowej „Żywność – tradycja i nowoczesność”, Lublin, Hotel Victoria, 24-25 maja 2018 r – dr inż. Okoń A., dr inż. Szymański P.

Raport z badań:

https://www.ibprs.pl/wp-content/uploads/2020/02/Sprawozdanie_z_badan_Badania_nad_innowacyjnymi_rozw_w_zakr_przetw_miesa_2018.pdf