Przetwórstwo produktów roślinnych i zwierzęcych metodami ekologicznymi: optymalizacja technologii procesów wędzenia wędlin, serów i ryb  ekologicznych

​

Krótki opis projektu: (Cel projektu, zadania, grupy docelowe, efekty projektu)

Celem badań była ocena parametrów procesu wędzenia wyrobów (mięsne, ryby i sery) w warunkach przemysłowych. Przeprowadzony został pomiar zawartości czterech podstawowych związków WWA (benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu). Dokonana została ocena fizyczna, chemiczna, mikrobiologiczna i sensoryczna produktów w zakresie niezbędnych cech jakościowym związanych z wędzeniem i jakością drewna. Analiza procesu wędzenia wykazała, że na wyniki WWA wpływa konstrukcja wędzarni, oraz stosowanie odpowiednich parametrów spalania drewna. Ponadto na poziom WWA wpływa również miejsce pozyskiwania drewna wędzarniczego i jego przygotowanie, a szczególnie suszenie, korowanie, magazynowanie oraz kontrola termiczna procesu pieczenia wyrobu w komorze wędzarniczej gorącym powietrzem z paleniska. Poziom WWA w produktach zależy nie tylko od warunków spalania drewna podczas wędzenia, ale i zanieczyszczenia drewna wędzarniczego. Wykazano, że do procesu wędzenia nie powinno się stosować drewna z miejsc skażonych smogiem. Otrzymane wyniki wskazują, że proces wędzenia produktów, a zwłaszcza wędzonych ryb i serów powinien być realizowany poprawnie technologicznie, ponieważ wzrastające ich spożycie może być przyczyną chorób nowotworowych jelita grubego, ze względu na przekroczenia limitu ilości WWA. Zaproponowana nowa metalowa komora wędzarnicza w jednym z zakładów ekologicznych jest interesującym rozwiązaniem technicznym, ale wymaga dalszych badań nad optymalizacją parametrów procesu wędzenia. Ważnym problemem stają się wędzarnie stosowane w małych gospodarstwach. Przedstawiony przykład metalowej wędzarni do produkcji serów wędzonych nie powinien być akceptowany przez kontrole urzędową i konsumenta. Uważamy, że nie powinny być stosowane tradycyjne komory wędzarnicze bez kontroli WWA w produkcie. Na podstawie otrzymanych wyników badań została zaproponowana poprawna technologia tradycyjnego wędzenia wyrobów ekologicznych (drewno, temperatura spalania i temperatura w komorze wędzarniczej).

Raport z badań:

https://www.ibprs.pl/wp-content/uploads/2020/02/Sprawozdanie_z_badan_Przetworstwo_produktow_roslinnych_i_zwierzecych_2018.pdf