tel. +48 22 606 36 00 ibprs@ibprs.pl
  • English

Rodzaj projektu:
Projekt finansowany przez ministra rolnictwa ze środków budżetu Państwa

Nazwa programu:
Badania podstawowe na rzecz rolnictwa ekologicznego

Nazwa projektu:
„Optymalizacja technologii procesów przetwórstwa mięsa, mleka i produktów akwakultury z jednoczesnym wydłużeniem trwałości przechowalniczej. Opracowanie zbioru wytycznych w formie przewodnika dla producentów. Temat: Technologia produkcji ekologicznych wyrobów mięsnych z dodatkiem octu owocowego.”

Nr projektu:
Decyzja JPR.re.027.8.2021

Kierownik projektu:
prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski

Termin realizacji:
08.04.2021-15.11.2021

Wnioskodawca projektu:
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Państwowy Instytut Badawczy

Wartość dofinansowania:
292 662

Całkowity koszt inwestycji:
292 662

Optymalizacja technologii procesów przetwórstwa mięsa, mleka i produktów akwakultury z jednoczesnym wydłużeniem trwałości przechowalniczej. Opracowanie zbioru wytycznych w formie przewodnika dla producentów. Temat: Technologia produkcji ekologicznych wyrobów mięsnych z dodatkiem octu owocowego.

Krótki opis projektu: (Cel projektu, zadania, grupy docelowe, efekty projektu)

Celem badań ekologicznych w 2021 roku jest wykorzystanie octu owocowego z naturalnej fermentacji w procesach technologicznego przerobu mięsa. Proponowane badania podzielone zostana na dwa powiązane ze sobą zadania badawcze. Pierwsze dotyczyło będzie wpływu zastosowania octu owocowego w procesie przetwarzania mięsa na przebieg procesu technologicznego, jakość fizykochemiczną, mikrobiologiczna i sensoryczną modelowych produktów mięsnych wytworzonych z mięsa wieprzowego i wołowego. W tym celu planuje się przeprowadzić produkcje doświadczalne modelowych produktów mięsnych na liniach technologicznych w skali półtechnicznej w CDR w Radomiu. Na podstawie tych badań opracowana zostanie technologia zastosowania dodatku octu owocowego w przetwarzaniu mięsa wieprzowego i wołowego.

Drugie zadanie badawcze polegać będzie na zastosowaniu opracowanej technologii przetwarzania mięsa z dodatkiem octu owocowego w procesie produkcji ekologicznych wyrobów mięsnych w warunkach przemysłowych oraz ocenie jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego produktu gotowego. Przeprowadzone zostaną produkcje wyrobów mięsnych z oceną skuteczności zaproponowanych rozwiązań technologicznych wykorzystywania octu owocowego poprzez przeprowadzenie niezbędnych badań mikrobiologicznych, fizykochemicznych i sensorycznych wraz z oceną konsumencką produktu z mięsa wołowego i wieprzowego. W otrzymanych produktach ocenione zostaną parametry fizykochemiczne (kwasowość, skład chemiczny, barwa, tekstura), mikrobiologiczne (bakterie LAB, bakterie środowiskowe, patogeny i inne rodzaje mikroflory) i sensoryczne. Oceniona zostanie wartość odżywcza, trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów mięsnych. Wykonana zostanie analiza profilu kwasów tłuszczowych i zawartość nitrozoamin. W projekcie zaplanowano opracowanie i zastosowanie takiej technologii produkcji wyrobów mięsnych, którą będzie można realizować w innych małych przetwórniach, gospodarstwach rolnych z zapewnieniem pełnego bezpieczeństwa zdrowotnego.

Efektem wykorzystanie octu owocowego z naturalnej fermentacji w procesach technologicznego przerobu mięsa będzie kształtowanie odpowiedniej jakości, głównie kruchości gotowego wyrobu, ograniczenie rozwoju niekorzystnej mikroflory i wykorzystania biologicznych składników i właściwości octu owocowego w prozdrowotnym działaniu wyrobów mięsnych na organizm człowieka. Zaproponowany zostanie przewodnik do produkcji wyrobów mięsnych z wykorzystaniem octu owocowego.

Realizacja projektu: 

W Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego – Państwowy Instytut Badawczy w Warszawie zrealizowany zostanie projekt pt. „Przetwórstwo produktów roślinnych i zwierzęcych metodami ekologicznymi: Optymalizacja technologii procesów przetwórstwa mięsa, mleka i produktów akwakultury z jednoczesnym wydłużeniem trwałości przechowalniczej. Opracowanie zbioru wytycznych w formie przewodnika dla producentów. Temat: Technologia produkcji ekologicznych wyrobów mięsnych z dodatkiem octu owocowego” na podstawie dotacji Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi na pokrycie kosztów badań w zakresie rolnictwa ekologicznego w 2021 r.

Badanie to realizowane zostanie w okresie maj-listopad 2021 r. w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS.

W badaniach podjęta została próba opracowania innowacyjnej technologii, zakładającej zastosowanie octu owocowego z naturalnej fermentacji w procesach technologicznego przerobu mięsa. Efektem takiego zabiegu będzie kształtowanie odpowiedniej jakości, głównie kruchości gotowego wyrobu, ograniczenie rozwoju niekorzystnej mikroflory i wykorzystywania biologicznych składników i właściwowści octu owocowego w prozdrowotnym działaniu wyrobów mięsnych na organizm człowieka.

Planuje się opublikowanie oczekiwanych rezultatów wspieranego projektu w formie sprawozdania na stronie internetowej Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego – Państwowy Instytut Badawczy do dnia 15.11.2021 r.

Oczekiwane rezultaty opublikowane zostaną na stronie internetowej www.ibprs.pl w zakładce „Projekty i programy”.

Rezultaty wspieranego projektu będą dostępne nieodpłatnie dla wszystkich przedsiębiorstw działających w sektorze przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego. Za pośrednictwem CDR-u i ODR-ów udostępniony zostanie poradnik do produkcji wyrobów mięsnych z wykorzystaniem octu owocowego.