tel. +48 22 606 36 00 ibprs@ibprs.pl
  • English

Rodzaj projektu:
Projekt finansowany przez ministra rolnictwa ze środków budżetu Państwa

Nazwa programu:
badania podstawowe na rzecz rolnictwa ekologicznego

Nazwa projektu:
„Przetwórstwo produktów roślinnych i zwierzęcych metodami ekologicznymi: Optymalizacja technologii procesów przetwórstwa mięsa, mleka i produktów akwakultury z jednoczesnym wydłużeniem trwałości przechowalniczej. Zastosowanie środowiskowych bakterii kwasu mlekowego do optymalizacji procesu produkcji ekologicznych twarogów”

Nr projektu:
Decyzja JPR.re.027.7.2020

Kierownik projektu:
prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski

Termin realizacji:
08.04.2020-15.11.2020

Wnioskodawca projektu:
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego

Wartość dofinansowania:
291 870

Całkowity koszt inwestycji:
298 770

Przetwórstwo produktów roślinnych i zwierzęcych metodami ekologicznymi: Optymalizacja technologii procesów przetwórstwa mięsa, mleka i produktów akwakultury z jednoczesnym wydłużeniem trwałości przechowalniczej. Zastosowanie środowiskowych bakterii kwasu mlekowego do optymalizacji procesu produkcji ekologicznych twarogów

Krótki opis projektu: (Cel projektu, zadania, grupy docelowe, efekty projektu)

W projekcie podjęta zostanie próba opracowania innowacyjnej technologii, zakładającej zastosowanie specjalnie dobranych środowiskowych bakterii kwasu mlekowego do poprawy jakości technologicznej, właściwości prozdrowotnych i sensorycznych ekologicznych twarogów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych.

W pierwszym etapie wykonane zostaną badania mające na celu określenie wpływu wybranych bakterii kwasu mlekowego na parametry fizykochemiczne, sensoryczne
i mikrobiologiczne serów twarogowych. Na podstawie tych badań zostaną wytypowane szczepy bakterii kwasu mlekowego do produkcji przemysłowej. W drugim etapie przeprowadzone zostaną doświadczalne produkcje serów twarogowych z oceną skuteczności zaproponowanych rozwiązań technologicznych. W otrzymanych produktach ocenione zostaną parametry fizykochemiczne (kwasowość, skład chemiczny, barwa, tekstura), mikrobiologiczne (bakterie LAB, bakterie środowiskowe, patogeny i inne rodzaje mikroflory) i sensoryczne. Oceniona zostanie wartość odżywcza oraz trwałość wyprodukowanych twarogów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych. Wykonana zostanie analiza profilu kwasów tłuszczowych oraz aminokwasów w badanych serach.  W projekcie zaplanowane jest opracowanie i zastosowanie takiej technologii produkcji serów twarogowych, którą będzie można realizować w małych przetwórniach, gospodarstwach rolnych z zapewnieniem pełnego bezpieczeństwa zdrowotnego. Sery twarogowe otrzymane w badaniach, będą charakteryzowały się powtarzalną wysoką jakością i wartością odżywczą wynikającą po pierwsze z tradycyjnej technologii fermentacji, a po drugie z zastosowania specjalnie wyselekcjonowanych środowiskowych bakterii kwasu mlekowego. Zostanie zaproponowany przewodnik do produkcji serów twarogowych z wykorzystaniem środowiskowych bakterii kwasu mlekowego.

Realizacja projektu:

W Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie zrealizowany został projekt pt. „Przetwórstwo produktów roślinnych i zwierzęcych metodami ekologicznymi: Optymalizacja technologii procesów przetwórstwa mięsa, mleka i produktów akwakultury z jednoczesnym wydłużeniem trwałości przechowalniczej. Temat: Zastosowanie środowiskowych bakterii kwasu mlekowego do optymalizacji procesu produkcji ekologicznych twarogów” na podstawie dotacji Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi na pokrycie kosztów badań w zakresie rolnictwa ekologicznego w 2020 r.

Badanie to zrealizowano w okresie maj-listopad 2020 r. w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS.

W badaniach podjęta została próba opracowania innowacyjnej technologii, zakładającej zastosowanie specjalnie dobranych środowiskowych bakterii kwasu mlekowego do poprawy jakości technologicznej, właściwości prozdrowotnych i sensorycznych ekologicznych twarogów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych.

Planuje się opublikowanie oczekiwanych rezultatów wspieranego projektu w formie sprawozdania na stronie internetowej Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego do dnia 15.11.2020 r.

Oczekiwane rezultaty opublikowane zostaną na stronie internetowej www.ibprs.pl w zakładce „Projekty i programy”.

Rezultaty wspieranego projektu będą dostępne nieodpłatnie dla wszystkich przedsiębiorstw działających w sektorze przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego. Za pośrednictwem CDR-u i ODR-ów udostępniony zostanie poradnik podstawowych zasad higieny i procesu technologicznego ekologicznych serów twarogowych.

Sprawozdanie z projektu:  [ pobierz plik .pdf ]