Wytwarzanie serów zagrodowych z mleka krowiego i koziego w województwie śląskim we współpracy z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego jako innowacja produktowa, procesowa, technologiczna i marketingową

​

Krótki opis projektu: (Cel projektu, zadania, grupy docelowe, efekty projektu)

​Obecnie na rynku wyrobów serowarskich dostępne są sery produkowane z pasteryzowanego mleka, z dodatkiem komercyjnych, zagranicznych kultur bakterii kwasu mlekowego. Powoduje to, iż w produktach mlecznych, brak jest różnorodności  flory bakteryjnej, niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Dlatego, istnieje potrzeba powrotu do rodzimych, regionalnych szczepów, które wzbogaciłyby mikrobiot ludzkiego przewodu pokarmowego. Jednym z rozwiązań jest wyizolowanie ze środowiska lokalnych szczepów, stworzenie z nich kultury startowej, która mogłaby być użyta do różnego rodzaju produktów spożywczych. W obecnej chwili, tradycyjne ukwaszanie niepasteryzowanego mleka odbywa się w niekontrolowany, spontaniczny sposób, a skład mikroflory za każdym razem jest odmienny. Skutkuje to brakiem możliwości powtarzalności cech jakościowych produktów. W projekcie planuje się wytworzenie kilku rodzajów serów. Będą to sery twarogowe, otrzymywane z mleka krowiego, z wykorzystaniem szczepów bakterii kwasu mlekowego, charakterystycznych dla danego gospodarstwa rolnego, po to by zapewnić powtarzalność cech organoleptycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych, sery podpuszczkowe dojrzewające, z mleka krowiego oraz z mleka koziego, pochodzącego z drugiego gospodarstwa. Wyprodukowane sery będą dojrzewać w moszczu winogronowym, co będzie stanowić innowację w niniejszym projekcie. Dodatkowo, planuje się wdrożenie właściwego procesu wędzenia (z przestrzeganiem wszelkich zasad bezpieczeństwa przed zanieczyszczeniem serów WWA). Wytworzone lokalne wyroby, produkowane metodami tradycyjnymi, z zachowaniem wszelkich standardów higienicznych, przy odpowiednim marketingu, będą stanowić konkurencję  na rynku komercyjnych produktów mlecznych. Rezultatem projektu będzie opracowanie i wdrożenie ulepszonej technologii produkcji zagrodowych serów z niepasteryzowanego mleka, z wykorzystaniem lokalnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej, umożliwiającej otrzymanie bioróżnorodnych produktów o walorach prozdrowotnych. Innowacyjne produkty, zawierający jedynie naturalne metabolity bakterii, charakteryzować się będzie wysoką jakością i wartością żywieniową, bezpieczeństwem oraz powtarzalnością cech sensorycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych, wynikająca z zastosowania za każdym razem tej samej kultury startowej.